Nicoles Essay zu Sauerteig Teil 1: Sauerteig und andere Experimente…

Ende Oktober 2020: Ein „Lockdown light“ wird verkündet. Abendtermine fallen weg. Die ganze Familie ist mehr oder weniger zu Hause. Eine neue Herausforderung muss her!

Eine der letzten Orchesterproben vor dem Lockdown gibt schließlich die zündende Inspiration: Eine Musikerin hatte ein leckeres Sauerteigbrot dabei. Zum Snacken in der Pause. Mit Butter und einem Kräuteraufstrich unübertrefflich!

Sauerteig wollte ich immer schon mal ansetzen. Brot backe ich immer wieder und immer öfter. Und so können die Experimente beginnen.

Wie funktioniert das mit dem Sauerteig?

Es gibt offenbar unzählige Möglichkeiten, Sauerteig anzusetzen. Ich habe mich nach einigen Recherchen für ein ganz einfaches Modell entschieden.

Der Sauerteig von brotbacklust.de ist alltagskompatibel, pflegeleicht, ergiebig und zuverlässig.

Und so funktioniert das Ganze:

Sauerteig ansetzen & pflegen

Schritt 1: 100 ml Wasser (30°C) und 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl verrühren und in einem geschlossenen Glas an einem warmen Ort bei ca. 28 Grad 24h stehen lassen. Das Glas sollte ca. 0,75l Fassungsvermögen haben, da der Sauerteig an den folgenden Tagen stark aufgeht.

Schritt 2: Der Ansatz von Schritt 2 wird mit weiteren 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.

Schritt 3: Der Ansatz von Schritt 2 wird wieder mit weiteren 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.

Schritt 4: 100g Ansatz von Vortag aus Schritt 3 wird mit 100g Roggenmehl (Type 1150) oder Roggenvollkornmehl mit 100ml Wasser (30°C) verrührt und wieder für 24h an einem warmen Ort gelagert.

Nun ist Dein Sauerteig Anstellgut fertig zum Backen: Nun sollte Dein Sauerteig, der nun Anstellgut genannt wird, säuerlich riechen und Luftblasen entwickelt haben. Sollte er noch nicht genug Triebkraft und Säure entwickelt haben, führe den Schritt 4 einfach noch wenige Tage fort und Du wirst sehen, wie Dein Sauerteig Leben und Kraft entwickelt.

Sauerteig füttern & pflegen

20g Anstellgut (Sauerteig)
100g lauwarmes Wasser
100g Roggenmehl
Du kannst Roggenmehl, Roggenvollkornmehl oder eine Mischung verwenden. Ich nehme meist 50g Vollkorn Roggenmehl, 50g Roggenmehl Type 1150

Verrühre die Masse z.B. mit einer Gabel.
Lass Deinen aufgefrischten Sauerteig nun an einem warmen Ort stehen, bis es fast wieder einsinkt und stell es in den Kühlschrank. Hier kann Dein Anstellgut wieder eine Woche unberührt warten oder verwendet werden.
Der Sauerteig liebt Rituale, am besten verwendest Du immer die gleiche Temperatur, das gleiche Mehl und machst alles immer gleich. Wenn er erst mal richtig triebstark ist, soll er es auch bleiben, also vermeide Veränderung.

Quelle: https://brotbacklust.de/sauerteig-ansetzen-pflegen/

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