Nicoles Essay zu Sauerteig Teil 2: Es geht los…

Am fünften Tag ist es dann soweit:

Weil es mit dem Sauerteig von Brotbacklust so gut funktioniert, soll das Mischbrot Roggen & Weizen mit Sauerteig von Brotbacklust mein erstes Sauerteigbrot werden.
In froher Erwartung mische ich abends meine beiden Vorteige. Dabei unterläuft mir ein klitzekleiner Fehler, eigentlich ein Verleser: Statt 0,1 g Hefe gebe ich 10g Hefe in den einen Vorteig.
Da das – soviel schon vorab – sehr gut funktioniert, mache ich es seitdem immer so.
Beim Hauptteig, so stelle ich morgens fest, fehlt die Mehlmenge. Also ist gleich beim ersten Versuch Freestyle angesagt!
Mittlerweile hat das Team von Brotbacklust die aber auf meine Nachfrage hin nachgelegt.
Das erste Experimentierbrot ist gegen 9.00 Uhr fertig. Das frühe Aufstehen hat sich gelohnt, wenngleich ich zwischendurch an meinem Verstand zweifle…
Ich glaube, meine Familie ebenfalls.

Hier das Rezept, das mittlerweile zu meinem Lieblingsrezept geworden ist:

Mischbrot Roggen & Weizen mit Sauerteig von Brotbacklust

Quelle: https://brotbacklust.de/portfolio/mischbrot-sauerteig-rezept/Formularende

Dieses Mischbrot Sauerteig Rezept gelingt auch Anfängern. Halte Dich an das Brotrezept und plane die Zeit vorher ein. Dein Mischbrot gelingt mit diesem Brotrezept ganz einfach. Entweder Du nutzt für den Teig Sauerteig Anstellgut von Deinem Lieblingsbäcker oder Du setzt ihn selber an. Wie einfach das geht, erfährst Du im Tutorial Sauerteig Anstellgut.

Für das leckere Mischbrot brauchst Du Mehl, eine Küchenmaschine oder Deine Hände, eine genaue Waage und einen Backofen. Das war’s schon.

Brotback Tipps für Anfänger:

Schau Dir zunächst die Backzeit Planer an, um Deinen Brotbacktag planen zu können. Bei jedem Teil steht eine Stundenzahl für Deine Planung. Schreib Dir Deinen eigenen Zeitplan für Deinen Backtag auf. Wann soll das Brot fertig sein? Außer den Zutaten, Deinen Händen oder einer Küchenmaschine benötigst Du hierfür eine genaue Waage (Feinwaage), um Salz und Hefe genau abzuwiegen. Halte Dich exakt an die Grammangaben! Mit einem digitalen Braten-Thermometer kannst Du die Wasser- und Teigtemperatur messen.

Brotbacktag

Im Backzeit Planer sind alle Zeiten angegeben. Wenn Du zum Beispiel am Samstag um 19 Uhr Vorteig und Sauerteig vorbereitest, kannst Du am nächsten Morgen um 7 Uhr den Hauptteig kneten, 1 Stunde ruhen lassen, langwirken, 1 Stunde gehen lassen, 1 Stunde backen: Frisches Brot sonntags um 10 Uhr fertig

Backzeit Planer

  • Vorteig: anmischen: 12 h vor dem Hauptteig
  • Sauerteig: verrühren 12 h vor dem Hauptteig
  • Hauptteig: 2,5 h vor dem Backen
  • Backzeit: 5 min bei 250°C , 45 min bei 210° – 220° C

Zutaten / Einkaufsliste:

  • Weizenmehl: Type 1050
  • Roggenmehl: Roggenvollkorn
  • Anstellgut: Roggensauerteig
  • Hefe: frische Hefe (Würfel)
  • Wasser
  • Salz

1. VORTEIG: 

  • 100g Weizenmehl 1050
  • 0,1g frische Hefe (bei mir 10g Hefe)
  • 75g Wasser (20°C)

Start – Stunde 05%

Teil 1: Hefe im Wasser auflösen und Weizenmehl hinzugeben. Mit einem Löffel oder einer Gabel vermischen und abgedeckt oder in einem verschlossenen Einmachglas 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig anrühren

2. SAUERTEIG: 

  • 195g Mehl Roggenvollkorn
  • 230g Wasser (50°C)
  • 40g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 4g Salz

Start – Stunde 05%

Teil 2: SAUERTEIG zubereiten: Zur gleichen Zeit, wie dem Vorteig, verrührst Du zunächst Mehl und Wasser leicht. Gib anschließend das Anstellgut hinzu. (Das empfindliche Anstellgut nicht direkt mit heißem Wasser mischen.)

BROTBACKLUST Tipp: Miss die Teigtemperatur beim Mischen – sie liegt optimal bei ca plus / minus 28°C. Das muss nicht so genau sein.

BROTBACKLUST Wissen: Anstellgut ist wärmeempfindlich, daher solltest Du immer mit heißem Wasser aufpassen. Nie das heiße Wasser direkt mit dem Roggensauerteig-Anstellgut vermischen, sondern erst das Mehl mit Wasser mischen und anschließend Dein Anstellgut zugeben.

3. HAUPTTEIG: 

  • Vorteig Weizen (1. Teil)
  • Vorteig Sauerteig (2. Teil)
  • 165g Wasser
  • 350g Weizenmehl 1050
  • 10g Salz
  • 3g frische Hefe

Zeitplan + 12 h85%

Teil 3: Hauptteig kneten: Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten werden nun verknetet. Verwende hierzu eine Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe. Forme ihn zu einer Kugel. Den Hauptteig ca. eine Stunde ruhen lassen.

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