Bearnaise

Für mich und meine Familie die Königin der Saucen! Meine Jungs mussten diese unabdingbar lernen, das ist notwendig wie Bettwäsche beziehen…

Kalt und warm ein Hochgenusss zu Spargel und anderem Gemüse, Fleisch und kalt zu Sandwich und kaltem Braten.

Wenn man genau vorgeht, auch gut zu gelingen.

Ich mache für uns für 2 Tage mindestens die dreifache Menge.

ZUTaten

  • 1 EL Estragonessig, notfalls Weißweinessig

  • 5 EL Weißwein

  • 1 EL Schalotten, gehackt

  • 2 EL Estragon

  • 1 Lorbeerblatt

  • 3 gestoßene Pfefferkörner

  • 3 Eigelb

  • 3 EL helle Fleischbrühe

  • 125g zerlassene Butter

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Zucker

  • Cayennepfeffer

  • 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

  • In einem kleinen Topf Essig, Brühe und Wein mit Schalotten, Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen.
  • Sud durchseihen und erkalten lassen.
  • In einer Metallschüssel Eigelb schaumig rührig, Gewürzsud zugeben.
  • Auf’s siedende, heiße Wasserbad setzen (ich mach das pragmatisch gern im sowieso kochenden Spargelwasser), unter Rühren sehr dicke Creme schlagen, nicht stocken lassen (Vorsicht, wenn es am Rand der Schüssel “krümelig” wird, sofort vom Wasserbad nehmen!!!).
  • Schüssel vom Wasserbad nehmen, lauwarme Butter nach und nach unterheben.
  • Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken.

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